Goût Blanc : une nouvelle marque de fromage de chèvre

Il fut un temps où les Libanais ne mangeaient que de la labné de chèvre ou presque. Aujourd’hui, ce produit a quasiment disparu des étals, remplacé par des fromages au lait de vache. La faute ? Aux pères jésuites qui ont introduit l’élevage industriel de vaches au début du XIXe siècle. Mais aussi à plusieurs épidémies qui ont jeté le discrédit sur la filière. Jihad Daher croit pourtant à l’avenir de la filière caprine : cet agronome a lancé White Farm, un élevage intensif situé à Annaya, à une vingtaine de kilomètres de Byblos. « Les propriétés nutritives du lait de chèvre sont identiques à celles du lait de vache, mais avec une plus faible teneur en lipides et un apport calorique moins élevé. Il est, de fait, bien plus digeste », explique Jihad Daher.
Sur des terres louées au monastère Saint-Charbel, il élève 450 chevrettes en stabulation libre, une méthode qui consiste à maintenir le cheptel dans l’étable en permanence. Il est aussi exclusivement nourri à partir de fourrages, de maïs ensilé (sur place) en provenance d’Italie ou d’Espagne, garanti sans OGM. Jihad Daher a sélectionné deux races européennes, la blanche saneen et la brune alpine, reconnues pour la qualité et la quantité de leur lait. Leur lactation dure 10 mois contre six mois pour les races locales ; elles donnent en moyenne 3,8 litres par jour contre 0,5 pour les chèvres baladi. Sans compter les chevreaux, entre 1,8 et 2 par gestation, contre 1,3 pour une chèvre locale, revendus ensuite aux boucheries. « Le coût est important : 650 euros par chèvre achetée, mais c’est aussi une condition pour monter une fromagerie de qualité. »
La production de lait n’était cependant qu’une première étape. Avec son associé depuis 2008, Georges Mouannès, un distributeur de produits alimentaires pour le bétail, ils lancent aujourd’hui une marque de fromage de chèvre : Goût Blanc, disponible à partir de septembre dans les épiceries fines de Beyrouth et du Nord… « Les laiteries imposent leur prix, environ 1 000 livres libanaises par litre de lait sans que la qualité du lait entre en jeu. C’est trop peu pour s’en sortir. » Pour eux, une seule solution : transformer eux-mêmes et vendre aux consommateurs leurs fromages sous leur marque. D’ores et déjà, les deux fondateurs estiment que leur tarif se situera 20 % en dessous de celui des marques internationales.  Pour se lancer, Jihad Daher et certains membres de son équipe ont réalisé plusieurs stages chez un fabricant belge. « Nous allons proposer les fromages classiques libanais : labné, laban, halloum... Nous allons également fabriquer des fromages “occidentaux” : bûches de chèvre frais, enrobées d’herbes ou d’épices, au miel, à l’huile d’olive… » En tout, les deux associés ont investi 2,8 millions de dollars financés par deux prêts Kafalat et un crédit de la Banque centrale. Si ce montant est si important, c’est que les deux associés agrandissent l’étable pour accueillir de nouvelles bêtes et construisent une laiterie ultramoderne qui pourra gérer jusqu’à 10 000 litres par jour à plein rendement. « Nous sommes certifiés déjà ISO:22000 : 80 % du métier de fromager consiste à s’assurer de la propreté. » Une fois terminée, la laiterie sera ouverte au public « pour aider à nous faire connaître et gagner la confiance des consommateurs ».

« Le Lait de chèvre se vend 30 % plus cher que celui de vache » Le cheptel caprin, importante source de lait et de viande pour les populations de montagne, a diminué en nombre jusqu’à se stabiliser autour de 350 000 têtes aujourd’hui. Après sa quasi-destruction au cours de la guerre de 1975, il a été progressivement remplacé par la vache qui occupe en 2012 la première place, avec 60 % de la production de lait. En 2012, la filière laitière caprine a généré 52,3 millions de dollars (30 % du marché), contre 104,5 millions de dollars pour le lait de vache, selon le Creal (Centre de recherche et d’études agricoles libanais). En troisième position on trouve le lait de brebis avec 10 % du marché. La filière caprine mérite pourtant d’être valorisée, selon Riad Saadé, président du Creal : « C’est un élevage parfaitement adapté aux conditions de la montagne libanaise qui induit surtout une plus-value financière supérieure d’environ 30 % par rapport au lait de vache. »