Typiques des pays du pourtour méditerranéen, les boissons anisées sont particulièrement appréciées du Liban jusqu’à l’Espagne en passant par la Turquie, la Grèce, l’Italie et la France. L’arak libanais, le raki turc, l’ouzo grec, la sambuca italienne, le pastis français et l’ojen espagnol se revendiquent comme des boissons nationales dont l’anis est le principal point commun.


L’arak traditionnel libanais est une boisson alcoolisée (53°) à base de raisin et de graines d’anis. Cinq à sept kilos de raisin et 0,07 kg d’anis sont en moyenne nécessaires pour produire un litre d’arak. Les prix du marché sont actuellement de 0,45 dollar pour un kilo de raisin Obeïdi provenant de la Békaa et de 7 dollars pour un kilo d’anis vert de Hineh, en Syrie.


L’arak est préparé à partir de vin nouveau (raisin fermenté – le cépage le plus utilisé étant l’Obeïdi) qui est distillé dans des alambics en cuivre à tête de maure, dans les quelques mois suivant sa fabrication. Le liquide ainsi obtenu est un alcool de raisin à 45 degrés. Cette première distillation permet d’éliminer les métaux lourds, les aldéhydes ainsi que le méthanol dont le taux ne doit pas dépasser 0,004 %. Après la deuxième distillation, l'alcool de raisin atteint les 73 degrés. C’est au cours de la troisième distillation que les graines d’anis vert sont ajoutées. Ce processus réalisé en trois étapes successives (“distillation discontinue”) permet de conserver les alcools supérieurs (propanol, méthyl-propanol, butanol, méthyl-butanol…) qui confèrent à l’arak ses qualités gustatives. L’arak est ensuite vieilli dans des jarres en terre cuite pendant huit mois minimum. Le degré d’alcool est rectifié par l’addition d’eau distillée et purifiée qui permet à l’arak d’atteindre les 53 degrés.


L’arak libanais, semblable à l’arak traditionnel syrien, jordanien ou palestinien, diffère de l’arak irakien, produit à base d’alcool de dattes, ou de l’arak indonésien, une “copie” préparée avec de l’alcool de riz. Il se distingue également du pastis et de la sambuca qui contiennent de la réglisse et des épices, ou de l’ouzo confectionné avec un ajout important de sucre.


Au Liban, l’arak se consomme traditionnellement au cours des repas, en accompagnement des mezzés. Historiquement, il était fabriqué par des producteurs locaux, propriétaires de petits vignobles, pour leur consommation personnelle et familiale. Cet arak “fait maison”, appelé “arak baladi”, occupe encore une place prédominante sur le marché.