Le vignoble champenois est planté entre 90 et 300 mètres d’altitude. C’est un vignoble de coteaux (12 % d’inclinaison en moyenne), exposés en grande majorité sud, sud-est et est. Le sous-sol est surtout calcaire. Sa porosité favorise le drainage des sols. La Côte des Blancs, la Côte de Sézanne et le vignoble de Vitry-le-François reposent sur la craie (soit des granules de calcites) affleurante. La montagne de Reims sur la craie enfouie en profondeur. La vallée de la Marne (Chatillon-sur-Marne) et les régions autour de Reims (Saint-Thierry, Vallée de l’Ardre et Montagne Ouest) sont à tendance marneuse, argileuse ou sableuse. Enfin, la côte des Bar (Bar-sur-Aube et Bar-sur-Seine) est essentiellement constituée de marnes. La craie retient l’eau par capillarité. La vigne doit donc forcer pour l’absorber, ce qui provoque une contrainte hydrique modérée au cours de la saison végétative. Celle-ci favorise l’équilibre entre les différents acides du fruit, le sucre et les précurseurs d’arômes qui seront dévoilés dans le vin à venir. Tous les cépages ne sont pas autorisés en Champagne. Le pinot noir (39 % du vignoble) demeure le cépage dominant de la montagne de Reims et de la côte des Bar. Les vins qui en sont issus se distinguent par des arômes de fruits rouges et une structure marquée. On trouve ensuite le meunier (33 % des surfaces), qui convient aux terroirs plus argileux, comme ceux de la vallée de la Marne, et s’accommode de conditions climatiques plus difficiles pour la vigne. Il donne des vins souples et fruités qui évoluent un peu plus rapidement dans le temps et apportent de la rondeur. Le chardonnay occupe 28 % du vignoble. C’est le cépage de prédilection de la Côte des Blancs. Il se caractérise par des arômes délicats, des notes florales, d’agrumes, parfois minérales. À évolution lente, c’est le cépage idéal pour le vieillissement des vins. On peut également rencontrer de l’arbanne, du petit meslier, du pinot blanc ou gris (tous à jus blanc), mais ils ne comptent plus que pour moins de 0,3 % du vignoble.