À l’apéritif

L’apéritif, selon moi, doit impérativement rester léger : son rôle est d’ouvrir l’appétit. Les champagnes sont particulièrement indiqués pour leur fraîcheur, leur caractère alerte et tonique. En particulier, un champagne  Blanc de Blanc (100 % Chardonnay) ou à dominante de Chardonnay, voire un Brut non millésimé jeune. Préférez un champagne fin, fruité, frais et pulpeux, aux saveurs d’agrumes, de texture vive et légère, qui rafraîchit les papilles sans les “alourdir”.

Mes choix : Joseph Perrier Blanc de Blanc (64 dollars) ; Veuve Clicquot Ponsardin (78 dollars), Taittinger Brut réserve (107 dollars).



Avec un foie gras mi-cuit ?

Servi nature sur un pain de campagne grillé ou accompagné de gros sel, le foie gras mi-cuit réclame un champagne puissant, charpenté, quelquefois millésimé. On peut aussi envisager une version “sucré-salé” : le foie gras s’accompagne alors de pain brioché, d’une compotée d’oignons doux, de figues ou de poires… Dans ce cas, on l’agrémente d’un champagne moelleux, rond, savoureux, mature, souvent rosé.

Mes choix : Billecart-Salmon Brut Rosé (120 dollars) ; Lanson Rosé (63 dollars).


Que servir avec des coquillages et des crustacés ? Du poisson ?

Pour tout ce qui est cru, un champagne frais et rond fera l’affaire. Pour ce qui est grillé et cuisiné, en revanche, mieux vaut un champagne brut millésimé, puissant et structuré. Quant aux poissons, on associe de préférence avec des champagnes frais et aériens. Sauf s’il s’agit de poissons de rivière. Dans ce cas, on choisira un vin aux caractéristiques corsées, épanouies et longues en bouche. Attention toutefois à ne pas associer le champagne à des poissons au goût trop prononcé comme les sardines, les harengs ou les anchois pour ne pas voir apparaître l’amertume du champagne. De même pour la choucroute de la mer et la bouillabaisse. Avec un saumon, je recommande un Rosé, pour son fruit et sa fraîcheur.

Mes choix : Cristal de Louis Roederer (279 dollars) ; Billecart-Salmon Blanc de Blanc (100 dollars).

Pour le saumon : Joseph Perrier Rosé (80 dollars) ou Veuve Clicquot Ponsardin Rosé (140 dollars) ou Ruinart Brut  (98 dollars).


Y a-t-il des “mariages d’exception” ? 

Sans conteste : truffes et champagne. Il faut alors privilégier un champagne riche, structuré, voire tannique, puissant et vineux, au tempérament trempé.

Mes choix : Bollinger (75 dollars) ; Billecart-Salmon Blanc de Blanc millésimé (170 dollars).

Et en ce qui concerne les viandes et les gibiers ?

Aussi surprenant que cela paraisse, les mets corsés comme le canard à l’orange (ou aux pêches), le lapin aux pruneaux, le porc à l’ananas, les gibiers à poils ou à plumes et les volailles, accompagnés de champignons sauvages, choux, lentilles, haricots secs, pommes de terre, châtaignes… se marient délicatement à des champagnes puissants et charnus surtout millésimés.

Mes choix : Dom Pérignon (210 dollars) Billecart-Salmon Vintage 2004 (110 dollars).


Peut-on manger oriental et consommer du champagne ?

Oui, lorsqu’il s’agit de plats avec des saveurs aigres-douces, des sauces safranées, les plats sucrés-salés, des cuissons confites, des préparations à base de miel ou de cannelle, d’épices douces (poivre rose, muscade)… Oui également avec des viandes blanches laquées ou accommodées avec des fruits suaves (ananas, figues, noix de coco...) De même que les poissons et les crustacés en curry, en brioche ou en farce, les graines comme les amandes, les pistaches, le sésame… Ces plats se marient parfaitement avec les rosés “tendres et suaves”.

Mes choix : Moët et Chandon Rosé (122 dollars), Billecart Salmon Cuvée Élisabeth Salmon (250 dollars).


Les fruits frais

Le mariage le plus connu, le plus cité est celui des vins de Champagne frais vifs et légers, avec les fruits rouges au naturel. Cette association provoque un regain de tonicité en bouche qui rehausse le goût de ces fruits.

Mes choix : Veuve Clicquot (78 dollars), Billecart-Salmon Brut (70 dollars).

Par contre, les fruits jaunes (pêches, abricots, reines-claudes, brugnons, mirabelles) ou exotiques (ananas, bananes, mangues) se laissent séduire par les champagnes de cœur, comme certains champagnes secs.

Mes choix : Billecart-Salmon Vintage 2004 (110 dollars).

Les desserts

Tout dépend, car il y a champagne et champagne... Si la bouteille n’est pas choisie avec attention, le mariage peut tourner à la faute de goût : il y a un véritable inconfort physique à boire, en fin de repas, un vin dont la sensation acide est amplifiée par le sucre des desserts. Je suggère d’accompagner les desserts de vieux millésimes de champagne, dont l’acidité s’est un peu émoussée et le nez a évolué sur des arômes de fruits secs. Vous pouvez aussi pousser le raffinement en préparant des desserts au champagne.

Mes choix : Billecart Salmon, Clos Saint-Hilaire (490 dollars) ; Dom Pérignon (210 dollars).