
Qu’est-ce que le whisky ?
C’est une eau-de vie obtenue en distillant des moûts de céréales dans un alambic, puis vieillie en fûts de chêne contrairement à la vodka qui est simplement distillée et peut être faite à partir de pommes de terre. Parmi les autres alcools forts : le saké se fabrique à partir de la fermentation du riz et ne bénéficie jamais d’un élevage en fûts. De même que le cognac et l’armagnac, qui viennent du raisin (on distille du vin) ou le calvados, tirés de la pomme (on distille du cidre).
D’où vient-il ?
On le fabrique désormais dans le monde entier. Cependant, les connaisseurs s’accordent à dire que les meilleurs naissent de l’orge et sont élaborés en Écosse (scotchs), en Irlande (irish whiskys) et, plus surprenant, depuis quelques années, au Japon. Il existe aussi d’excellentes productions à partir du maïs (bourbon du Kentucky ou du Tennessee) ou du seigle (canadian whisky, rye américain). En Écosse, où l’on compte près d’une centaine de distilleries, chacune d’entre elles ne produit qu’un seul malt. En Irlande, il existe deux grands centres de production Bushmills au Nord, Midleton au Sud.
Qu’est-ce que le malt ?
C’est le résultat d’une fermentation contrôlée de l’orge (d’où, parfois aussi, l’appelation “orge malté”) : on étale d’abord le grain sur de vastes planchers perforés d’une multitude de trous.
On l’humidifie ensuite afin de faire démarrer la fermentation. Celle-ci dure environ une semaine. On assiste alors à une transformation des sucres contenus dans la plante.
Pour arrêter cette réaction au moment approprié, on sèche le grain grâce au plancher perforé en faisant brûler dans une chaudière de la tourbe, un combustible fossile courant en Écosse, qui fut longtemps le seul disponible.
La tourbe dégage des arômes puissants et prégnants qui signent la personnalité des scotchs.
Que veut dire l’appellation malt sur une étiquette ?
On appelle “malts” les whiskys élaborés uniquement avec de l’orge fermentée et élevés dans des fûts de chêne (parfois durant plus de cinquante ans). Exemples de malts : Glenfiddich, Macallan, Bowmore, Aberlour, Glen Morangie, ou encore Laphroaig.
Qu’est-ce qu’un blend?
L’expression se traduit par le terme “mélange”. Il s’agit donc d’un assemblage de whiskys de malt et de whiskys “de grain” (issu d’une céréale non fermentée préalablement). Parmi les blends, on trouve aussi bien des bouteilles bon marché que des whiskys “premium” élevés parfois douze années en fûts. Si les malts se dégustent plutôt au moment du digestif, les blends s’apprécient souvent à l’apéritif, secs ou allongés d’eau. Exemples de blends : Johnnie Walker Red Label, Ballantine’s, The Famous Grouse, J&B.
Les mots du whisky
Les blends (surtout) et les malts (un peu) constituent le gros du peloton des whiskys, mais on retrouve d’autres appellations.
Single grain : c’est un whisky de grain, issu d’une céréale non fermentée.
Pure malt : assemblage de plusieurs malts pouvant provenir de plusieurs distilleries.
Single malt : un seul malt produit par une seule distillerie.
Cask (single barrel pour les bourbons) : whisky issu d’un seul fût, élevé et sélectionné année après année comme le meilleur du chai. Généralement non réduit par adjonction d’eau et souvent même non filtré.
Strength : littéralement “à la force du fût”, c’est-à-dire sans réduction, ni filtration.
Single grain : c’est un whisky de grain, issu d’une céréale non fermentée.
Pure malt : assemblage de plusieurs malts pouvant provenir de plusieurs distilleries.
Single malt : un seul malt produit par une seule distillerie.
Cask (single barrel pour les bourbons) : whisky issu d’un seul fût, élevé et sélectionné année après année comme le meilleur du chai. Généralement non réduit par adjonction d’eau et souvent même non filtré.
Strength : littéralement “à la force du fût”, c’est-à-dire sans réduction, ni filtration.