Tout savoir sur le whisky

Le whisky est irlandais, “inventé” il y a 500 ans environ en pays gaélique. Les premières traces de distillations du whisky (ou plus exactement d’Uisce beatha, terme irlandais désignant “l’eau-de-vie”) remontent cependant aux moines chrétiens du Ve siècle, qui auraient rapporté de leurs voyages en Mésopotamie (Irak actuel), l’art de la distillation en Irlande. C’est grâce aux Écossais que le whisky va se faire connaître. Dans le dernier tiers du XIXe siècle, lorsque le phylloxéra décime le vignoble de Cognac, privant ainsi les Londoniens de leur boisson favorite, les négociants d’Edimbourg et de Glasgow ont l’idée de leur proposer, en remplacement des vins français, de “l’eau-de-vie” d’Écosse. Mais la légende du whisky commence paradoxalement avec la prohibition américaine (1919-1933). À cette époque, la flotte britannique approvisionne les amateurs de la côte Est des États-Unis en whisky irlandais ou écossais. L’alcool de grain celtique s’impose alors contre le brandy américain (ou le whisky canadien) et devient même, avec la Seconde Guerre mondiale, lorsque les soldats américains libèrent l’Europe du nazisme, la boisson tendance de la Vieille Europe. Progressivement, à partir des années 50, on assiste à l’émergence d’un nouveau mode de vie, inspiré de la culture américaine. La consommation du whisky devient un signe d’une appartenance à une élite sociale, d’une “minorité agissante”, libérée des anciens carcans sociaux. Aujourd’hui, avec la mondialisation, le whisky n’est plus seulement irlandais ou écossais : on en fabrique un peu partout dans le monde, en Inde, au Japon ou encore en France. Les ventes ne se sont jamais mieux portées : en 2005, elles représentaient presque 80 millions de caisses (de neuf bouteilles) dans le monde. La France en est le premier consommateur.

Qu’est-ce que le whisky ?
C’est une eau-de vie obtenue en distillant des moûts de céréales dans un alambic, puis vieillie en fûts de chêne contrairement à la vodka qui est simplement distillée et peut être faite à partir de pommes de terre. Parmi les autres alcools forts : le saké se fabrique à partir de la fermentation du riz et ne bénéficie jamais d’un élevage en fûts. De même que le cognac et l’armagnac, qui viennent du raisin (on distille du vin) ou le calvados, tirés de la pomme (on distille du cidre).

D’où vient-il ?
On le fabrique désormais dans le monde entier. Cependant, les connaisseurs s’accordent à dire que les meilleurs naissent de l’orge et sont élaborés en Écosse (scotchs), en Irlande (irish whiskys) et, plus surprenant, depuis quelques années, au Japon. Il existe aussi d’excellentes productions à partir du maïs (bourbon du Kentucky ou du Tennessee) ou du seigle (canadian whisky, rye américain). En Écosse, où l’on compte près d’une centaine de distilleries, chacune d’entre elles ne produit qu’un seul malt. En Irlande, il existe deux grands centres de production Bushmills au Nord, Midleton au Sud.

Qu’est-ce que le malt ?
C’est le résultat d’une fermentation contrôlée de l’orge (d’où, parfois aussi, l’appelation “orge malté”) : on étale d’abord le grain sur de vastes planchers perforés d’une multitude de trous.
On l’humidifie ensuite afin de faire démarrer la fermentation. Celle-ci dure environ une semaine. On assiste alors à une transformation des sucres contenus dans la plante.
Pour arrêter cette réaction au moment approprié, on sèche le grain grâce au plancher perforé en faisant brûler dans une chaudière de la tourbe, un combustible fossile courant en Écosse, qui fut longtemps le seul disponible.
La tourbe dégage des arômes puissants et prégnants qui signent la personnalité des scotchs.

Que veut dire l’appellation malt sur une étiquette ?
On appelle “malts” les whiskys élaborés uniquement avec de l’orge fermentée et élevés dans des fûts de chêne (parfois durant plus de cinquante ans). Exemples de malts : Glenfiddich, Macallan, Bowmore, Aberlour, Glen Morangie, ou encore Laphroaig.

Qu’est-ce qu’un blend?
L’expression se traduit par le terme “mélange”. Il s’agit donc d’un assemblage de whiskys de malt et de whiskys “de grain” (issu d’une céréale non fermentée préalablement). Parmi les blends, on trouve aussi bien des bouteilles bon marché que des whiskys “premium” élevés parfois douze années en fûts. Si les malts se dégustent plutôt au moment du digestif, les blends s’apprécient souvent à l’apéritif, secs ou allongés d’eau. Exemples de blends : Johnnie Walker Red Label, Ballantine’s, The Famous Grouse, J&B.