Ancien de l’école d’Alain Ducasse, Sylvain Arthus a officié dans les cuisines de la présidence de la République française avant de rejoindre l’hôtel Ritz de Paris, puis le restaurant Le Divellec, l’une des meilleures tables de poissons de Paris. Finaliste du concours du meilleur ouvrier de France 2015, il est membre de l’Académie nationale de cuisine française et de l’association des Toques blanches du monde. En 2007, il rejoint La Table d’Alfred, puis Fred Bistro. « Ma cuisine ? 60 % de produits d’exception et 40 % de technique. Faire de la “bonne” cuisine demande du temps. »

Château Aurora, cabernet franc & Volaille rôtie
C’est mon coup de cœur pour cette sélection ! Je ne connaissais pas ce vignoble de la région de Batroun et cette dégustation m’a ravi les papilles. C’est un rouge comme je les aime : point trop puissant, mais avec tout de même de jolis arômes vanillés qui montent au nez. En bouche, en plus, on débusque de saveurs d’amandes caramélisées. Je le conseille sur une volaille rôtie, un plateau de charcuterie, ou des côtes d’agneaux grillées, un gratin dauphinois. On peut aussi l’intégrer à une bonne sauce bordelaise.
100 % cabernet franc, 35 $

Château Qanafar, Château Qanafar 2011 & Gigot de sept heures
Une très belle découverte que ce vignoble de la Békaa-Ouest, déjà repéré pour ses blancs savoureux. C’est sans conteste encore un vin jeune (à carafer donc pour mieux le déguster) que l’on peut garder quelques années encore en cave. Mais il est déjà très prometteur : au nez, c’est une explosion d’arômes de fruits rouges confiturés. En bouche, sa longueur est remarquable. Je le conseille sur une pièce de bœuf grasse comme une côte de bœuf, un gigot de sept heures, voire un canard à l’orange. Pour un dessert, on tente l’aventure sur une bûche de Noël chocolat noir et griottes...
Cabernet, merlot, syrah, 25,3 $

Château Saint-Thomas, Château Saint-Thomas 2008 & Lièvre à la royale
La réputation de ce vin n’est plus à faire : des arômes intenses, un nez aux accents de cassis et de mûres. En bouche, un peu d’âpreté, mais il reste très agréable à boire. C’est une valeur sûre de votre cave d’hiver : ce vin est parfait sur un gibier de type chevreuil ou un lièvre à la royale. On peut aussi le marier à un canard au sang. Question fromage, je l’associe à une bonne fourme d’Ambert, ce bleu d’Auvergne crémeux. Pour les desserts, il faut chercher du côté de l’ultrachocolaté pour trouver un alter ego à sa mesure.
Merlot, cabernet-sauvignon, syrah, 30 $

Karam Winery, Corpus Christi 2009 & Matelote de poissons sauce au vin rouge
Encore un excellent vin ! Qui plus est, dans un vignoble libanais dominé par des rouges puissants, ce Corpus Christi se veut un rien plus léger que ses frères d’armes et sans astringence aucune. Au nez, ce vin, qui peut être conservé quelques années en cave, exprime des senteurs de sous-bois. En bouche, on savoure des arômes de banane ainsi qu’une belle acidité. Je le conseille sur une matelote de poissons agrémentée d’une sauce au vin rouge. On peut aussi l’inviter sur un filet de bœuf grillé. Côté fromage, il faut chercher un brie truffé ou un comté. Il fonctionne aussi avec un dessert aux fruits rouges.
Cabernet-sauvignon, cabernet franc, syrah, merlot, norton, 30 $