Hervé This, physico-chimiste français, est le créateur avec Nicholas Kurti de la “gastronomie moléculaire”. Invité d’honneur du salon Horeca organisé à Beyrouth fin mars, il a présenté une nouvelle discipline scientifique qui se développe dans le monde : la cuisine “note à note”. Celle-ci, en référence à une composition musicale, consiste « à partir des composés de l’aliment pour construire des plats, en oubliant toute référence aux viandes, poissons, légumes ou fruits »… Convié au Liban par l’Université Saint-Esprit de Kaslik (USEK), Hervé This a organisé une série de conférences sur le thème de la gastronomie moléculaire en collaboration avec la faculté des sciences agronomiques, Horeca, l’AUF et la filière de gestion hôtelière Cordons Bleus de l’USEK.
L’objectif de ces séminaires est de fournir un outil de formation aux chefs, de renforcer l’enseignement de la gastronomie moléculaire à l’université et de lancer des projets de recherche scientifique en gastronomie moléculaire. Cette dernière, définie comme « l’étude scientifique des phénomènes survenant lors des transformations culinaires », a révolutionné la cuisine mondiale et inspiré des chefs de renommée internationale. Parmi eux, le Français Pierre Gagnaire dans le restaurant qui porte son nom à Paris, ou encore l’Espagnol Ferràn Adria au restaurant El Bulli en Espagne, 3 étoiles au guide Michelin, qui ont intégré ces découvertes scientifiques dans leurs recettes, la présentation de leurs plats et leur mode de cuisson à l’azote liquide.
Hervé This s’investit “personnellement” dans le projet universitaire libanais et affirme « faire son possible pour contribuer à transférer son savoir-faire ». Ingénieur de l’École supérieure de physique et de chimie de Paris (ESPCI), il est également conseiller scientifique de la revue Pour la science et directeur scientifique de la Fondation science & culture alimentaires (Académie des sciences). « Passionné depuis l’âge de six ans par la chimie, notamment la chimie physique », il avoue être passé à la gastronomie moléculaire « grâce à un soufflé au fromage qui lui a donné l’idée de collectionner les “précisions culinaires” (trucs, astuces, tours de main et proverbes) et de les tester expérimentalement ! ».
Hervé This parcourt le monde pour ses projets de recherches, introduire des ateliers expérimentaux du goût dans des écoles primaires, créer des groupes de gastronomie moléculaire, ou encore présenter sa discipline, ses recherches. Il considère que la cuisine au Liban a le potentiel de se renouveler : « Au moins deux chefs m’ont dit vouloir ouvrir des restaurants de cuisine moléculaire au Liban. Mais je me méfie des déclarations ; rendez-vous dans quelque temps. » Dans la cuisine libanaise, il a apprécié la qualité, tout en la trouvant un peu trop “uniforme” : « Les recettes sont répétitives et pas toujours goûteuses. Les laban et labneh sont bons, mais j’aurais préféré des fromages plus affinés, car il y a alors des acides aminés savoureux, et des molécules odorantes puissantes. »