SkafFarm : du fourrage au yaourt sucré

Dévorer sa labné matinale sans craindre l’usage de lait en poudre importé (ou bien pire), c’est encore possible. Grâce notamment aux laiteries de la Békaa qui maintiennent la tradition des fromages “baladi”. Parmi les grands noms que (presque) n’importe quel Libanais est capable de nommer figurent les laiteries Massabki, Jarjoura, Jaber ou Hadwane, dont les magasins essaiment entre les villes de Chtaura et de Mreijat. Désormais, il faut aussi compter avec un petit nouveau : SkafFarm. Située à 10 minutes de Zahlé, cette ferme, certifiée ISO:22000, s’étend sur 2,5 hectares. Elle est l’œuvre de Camille Skaff qui, à partir de 2000, a choisi de se spécialiser dans la filière bovine, d’abord de viande, aujourd’hui de lait. « Les bâtiments de notre ferme datent des années 1940. Il s’agissait auparavant d’un élevage de poulets. Nous l’avons reprise en location, transformée en étable et finalement rachetée. » La ferme dispose d’un cheptel de 218 vaches laitières de race Holstein, qui produisent une moyenne de 2 000 litres de lait par jour. Le prix du litre est fixé d’avance par le ministère : aujourd’hui, il plafonne à 1 100 livres libanaises (0,74 dollar). « Notre cheptel devrait encore augmenter. Il y a la place pour de nouveaux acteurs comme nous : le Liban importe encore 50 % de ses besoins en lait. »
Jusqu’à début 2012, Camille Skaff vendait son lait à des entreprises de transformations comme Les Fermes de Taanayel ou Bonjus. Depuis six mois, ce fermier s’est lancé dans la production de produits laitiers (laban, labné, ayran) ainsi que de lait pasteurisé et aromatisé sous sa marque propre : SkafFarm. Pour cela, il a construit un nouveau bâtiment sur sa ferme, à proximité de l’étable. « Notre usine, qui peut traiter une tonne de lait par heure, a coûté un peu plus de 2 millions de dollars. »
Camille Skaff ne succombe pas à une mode. En commercialisant lui-même sa production, il cherche à mieux rentabiliser sa structure. « On gère la production et la commercialisation en privilégiant le circuit le plus court possible entre le producteur et le consommateur. » Ce qui in fine permet aussi de limiter le nombre d’intermédiaires et de s’assurer de meilleures marges. Car, comme le remarque Maya Karrat-Sarkis, directrice de l’École d’ingénieurs et d’agronomes (Esiam) de Taanayel, « le lait n’est pas une activité rentable que si le fermier domine le cycle tout entier ». La raison ? La hausse des coûts : le prix du litre de lait stagne quand celui des céréales, pour nourrir les bêtes, et du carburant ne cesse d’augmenter.
Camille Skaff a un avantage sur d’autres exploitants : il est poly-cultivateur et cultive une centaine d’hectares de cultures céréalières notamment de blé, maïs et avoine. « Je ne dépends pas du prix des marchés internationaux pour nourrir mes bêtes. J’importe seulement le soja. » La ferme emploie huit salariés, la plupart Bengalis, pour le travail aux étables ainsi que treize autres Libanais dans l’usine, dont cinq dédiés à la commercialisation des produits. Sa marque SkafFarm bénéficie déjà d’un large écho dans la Békaa où elle est pour l’heure seulement disponible. « Nous transformons sur place : à partir du moment où le lait est tiré, il entre dans un circuit fermé, passant d’une citerne à une autre sans plus aucune manipulation humaine. » Ce qui, assure le fermier en montrant les analyses menées tous les jours, lui permet de se prévaloir d’un « code d’hygiène irréprochable ».
Ses produits sont présents dans 300 points de vente locaux. « Le vrai défi toutefois reste la commercialisation dans la région de Beyrouth. » Camille Skaff mène désormais des recherches pour lancer une gamme de yaourts sucrés, qui espère-t-il, devrait l’aider à pénétrer les supermarchés de Beyrouth.