Tavolina, un bistrot italien ouvert à Mar Mikhaël depuis l’été 2012, annonce ses plans d’expansion dans le pays et de franchise à l’étranger. Derrière ces ambitions de développement, un duo d’associés complémentaire composé de Dany Aprat, gérant du lieu, et de Dany Khairallah, chef exécutif. « Le succès incontestable du concept et les sollicitations de franchise que nous recevons régulièrement ont confirmé notre désir de lancer de nouvelles enseignes Tavolina au Liban, notamment à Dbayé et Verdun, et d’exporter notre marque dans la région. » Tavolina reçoit autour de 50 000 clients par an et enregistre un chiffre d’affaires de plus de 1,5 million de dollars. « Nous avons vendu plus de 10 000 pizzas depuis l’ouverture il y a un an et demi », affirme Khairallah. Le bistrot italien emploie 12 personnes et a requis un investissement de départ de 400 000 dollars.
Aprat, « touche-à-tout dans la restauration », n’était pas destiné à ce métier. Diplômé en affaires administratives à l’université BUC au Liban en 1996, il débute sa carrière dans l’entreprise familiale d’import-export de produits agroalimentaires et chimiques pour utilisation industrielle. C’est à partir de 2002 que se présentent à lui les opportunités de se lancer dans la restauration comme investisseur : il devient alors partenaire des restaurants Nabab et Taj à Beyrouth et de la plage Moorea Beach à Jiyé. Il multiplie les expériences dans le domaine, entre montages financiers, création de concepts – notamment celui du Cocteau à Achrafié en 2004 dont il était également partenaire –, gérance et partenariat de bars-restaurants tels que le Asia, le Market et le Zinc, et enfin la gérance de la plage de l’hôtel Riviera. « En 10 ans, j’ai appris toutes les facettes du métier jusqu’à ce que je crée le restaurant Tavolina auquel je me dédie exclusivement aujourd’hui en tant que copropriétaire et gérant. »
Dany Khairallah, quant à lui, est attiré très jeune par la restauration, particulièrement la cuisine qu’il étudie à l’université Kafaat au Liban. Diplômé en 1993, il travaille comme commis-plongeur au restaurant Clavier, propriété d’Idarat, le groupe de Béchara Nammour dans lequel il restera quelques années, notamment comme chef de partie du restaurant de l’ABC Dbayé et de Dar Azar à Beit-Méry. Il quitte Idarat pour travailler en tant que chef privé dans la propriété de la famille Issam Farès avant de retourner dans le groupe, cette fois comme sous-chef de La Mie Dorée à Verdun. À partir de 2001, Khairallah se spécialise en cuisine italienne et travaille dans des restaurants en France et en Italie, puis au Liban en tant que chef des enseignes Michelangelo, La Posta et Pinocchio. Il entre également dans le partenariat du Beirut Cellar avant de rejoindre l’hôtel Riviera en 2008 comme chef exécutif de l’ensemble des restaurants et où il rencontrera Dany Aprat. Leurs chemins se croiseront à nouveau en 2011 : c’est là que le duo se lance dans l’aventure Tavolina. « Nous avons monté le concept en 16 mois, explique Aprat ; notre succès tient à la combinaison de nos expertises, l’un en cuisine et l’autre en gestion et finance. L’évolution naturelle est maintenant l’expansion de notre marque. »