Particulièrement connue pour ses gâteaux à thème, la pâtisserie T-Square s’est imposée comme l’une des adresses incontournables de Beyrouth. Vingt ans après le début de l’aventure, et après avoir refusé bien des propositions, sa fondatrice Sabine Cassia souhaite développer sa marque au-delà des frontières libanaises en franchise.
La reine des gâteaux colorés a fait ses débuts loin des cuisines. Diplômée de l’école d’ingénieur Centrale à Paris, elle rêvait de faire de la recherche sur les sous-marins. Après un passage chez Nestlé, puis en cabinet de conseil stratégique, elle entre en boulangerie un peu par hasard, en prenant un petit boulot de vendeuse le week-end. Comme cet environnement lui plaît beaucoup, elle quitte son emploi et effectue un stage de cinq semaines dans une pâtisserie parisienne.
« J’observais tout, de 5h à 20h, je remplissais des carnets de notes », se souvient-elle. Carnets en poche, elle repart en 1997 au Liban avec la ferme intention d’y ouvrir une pâtisserie-salon de thé française. « À cette époque on sentait encore les stigmates de la guerre, tout était à refaire », ajoute-t-elle.
Un an et demi plus tard, T-Square ouvre à Sodeco dans le nouveau centre Sodeco Square. Une pâtisserie de 100 m2 et un restaurant de 135 m2 qui peut accueillir une centaine de personnes entre la salle et la terrasse. Au départ, T-Square propose des gâteaux à la française, et une carte de sandwiches, salades et quiches pour un ticket moyen autour de 15 dollars. Mais les années passant, la clientèle suggère d’ajouter de nouveaux produits. Un jour, en 2000, Sabine Cassia prend dans un livre rapporté des États-Unis l’idée des gâteaux à thème. Elle en prépare un premier, rose, en forme de ballerine, et sans se douter que cela va changer le visage de son établissement, elle le pose dans la vitrine.
« Malheureusement ou heureusement, depuis, les gens pensent qu’on ne fait que ça », dit-elle avec humour. De fait, les gâteaux à thème représentent aujourd’hui 90 % du chiffre d’affaires de T-Square. La propriétaire affirme avoir déjà réalisé plus de 80 000 modèles différents et cassé plus de 600 000 œufs ! « Plus rien ne nous surprend, on a fait toutes les formes et toutes les couleurs », dit-elle. Les gâteaux sont vendus à partir de 110 dollars pièce pour vingt personnes, soit 5,5 dollars par personne.
D’année en année, le modèle de T-Square a inspiré la concurrence, mais pour se démarquer, Sabine Cassia met en avant la grande variété des saveurs proposées et la capacité à répondre le jour même à une commande.
Pour autant, Sabine Cassia n’a jamais souhaité développer son entreprise au-delà de la boutique de Sodeco. « Nous avons été très sollicités, mais je ne voulais pas ouvrir d’autres points de vente ni au Liban ni à l’étranger », dit-elle.
Aujourd’hui pourtant, alors que T-Square a presque vingt ans, la propriétaire est prête à sauter le pas. L’idée serait d’ouvrir en franchise à l’étranger. Pour se lancer, Sabine Cassia cherche un marché vierge et regarde donc en direction du continent africain.