Naya : le haut de gamme qui fait des petits

Naya a ouvert en 2008. « Il m’a fallu huit mois pour trouver un emplacement », raconte son propriétaire Hady Kfoury. Et celui qu’il a trouvé, dans le Midtown East, n’était pas facile à exploiter : tout en longueur et relativement petit. Son ami architecte Michel Abboud, de Soma Architects (concepteur de la mosquée de Ground 0), a rivalisé d’ingéniosité pour pouvoir y loger 54 personnes. L’investissement d’un million de dollars environ a été rentabilisé en trois ans.
Si Naya est un restaurant de quartier, servant en moyenne 200 à 300 couverts par jour à une clientèle de réguliers, la vraie vocation de Hady Kfoury, c’est Naya Express : des établissements plus petits, destinés à une clientèle d’affaires, modelés sur le système Chipotle, qui servent en moyenne « mille couverts en deux heures de déjeuner en semaine, et c’est tout. Cela me convient plus, je veux pouvoir avoir mes week-ends et travailler en journée plutôt qu’en soirée, et le potentiel de développement est plus grand », explique le jeune homme, passé par l’École hôtelière de Lausanne. Le premier Naya Express a ouvert en 2010, sur la 34e rue, le second en 2014, dans Midtown, et le troisième fin 2015, dans le Financial District. Chacun a coûté 500 000 à un million de dollars et sont rentabilisés en deux ans environ.
Chaque restaurant emploie une trentaine de personnes. « L’idée est d’ouvrir un à deux restaurants par an, une dizaine à New York, puis ensuite à Washington DC, Boston, Chicago », explique Hady Kfoury.
Sa cuisine dans le Midtwon sert aujourd’hui de cuisine centrale à tous les restaurants. Dès que possible, il investira dans une autre plus grande, à Brooklyn ou New Jersey. « La livraison en ligne représente un peu moins de 30 % des ventes », affirme-t-il.
Le jeune homme a tout financé lui-même pour le moment. Il était déjà partenaire silencieux de restaurants à Beyrouth (Cocteau et White devenu Eight). Il a revendu ses parts en 2013 pour pouvoir se développer : « C’est encore trop tôt pour amener des investisseurs externes, lorsque j’aurai une dizaine d’emplacements, je chercherai à lever des fonds pour grandir davantage. »