Manousheh : le spécialisé

Ziad Hermez, jeune Libanais élevé au Koweït et travaillant dans l’informatique à Washington DC, n’arrivait pas à trouver de bonne manouché aux États-Unis. Il essaie de la faire chez lui, encouragé en cela par un ami, et échoue misérablement de nombreuses fois. Il n’abandonne pas pour autant : « Je cuisinais à la maison, je lisais des livres et regardais des vidéos sur YouTube, je testais... au départ je n’avais nullement l’intention de devenir boulanger. Mais je le faisais mal et je voulais comprendre pourquoi. J’ai alors contacté Barbara Massaad (auteure du livre Manoushé, NDLR), qui m’a mise en contact avec le boulanger qui lui a appris son art, Farès Isaac. » Le jeune trentenaire vient alors en été faire un stage chez lui à Hazmieh. Il tombe amoureux de l’ambiance de “boutique de maman et papa”, quitte son travail en rentrant, et lance Manousheh en septembre 2013, comme pop-up (boutique temporaire), dans le quartier de Nolita à New York. L’expérience, qui dure quatre mois, est un succès.
En mars 2015, Ziad Hermez passe à l’étape supérieure et ouvre son restaurant sur Bleecker et McDougal, au cœur de Greenwich Village. « Il m’a fallu quatre mois pour trouver un emplacement, et neuf mois pour aménager l’espace, explique-t-il. En faisant les travaux, on a découvert des briques sur les murs, qu’on a décidé de garder. » Hermez affirme s’autofinancer, mais reconnaît avoir bénéficié du soutien de sa famille et de ses amis. Il a déjà investi environ 500 000 dollars qu’il s’attend à amortir en un an. Son petit restaurant peut accommoder 12 personnes assises, 14 en se serrant. Le jeune homme s’en tient aux manakish et Lahm Beaajin, dont il affirme vendre 150 à 200 par jour. Mais il a introduit certaines variantes, comme la manoushé au zaatar et à l’avocat, grand favori actuel des foodies américains. Ses consommateurs sont plutôt jeunes. « Nous leur expliquons le menu en permanence, tous les jours. J’ai été surpris, même les Arabes ne connaissent pas cette spécialité typique de la région du Levant. »
Manousheh a commencé à livrer en ligne, propose également du catering, et s’est même frotté aux foires de nourriture new-yorkaises, mais a préféré abandonner pour le moment, pour ne pas que le magasin principal en souffre.
Pour le futur, Ziad Hermez planifie l’ouverture de plusieurs établissements. « Je ne sais pas encore si je les ouvrirai en joint-venture, ou tout seul », dit-il. Une chose est sûre, le premier sera à New York. Il affirme aussi avoir eu des propositions de franchise, mais sous une autre marque.